Dumas
OEUF
Corps organique que pondent les femelles des oiseaux et qui renferme les développements d'un germe.
Ce sont les oeufs de poule qui s'emploient le plus souvent pour la nourriture de l'homme.
" Il est évident, dit Mr Payen, que cette substance alimentaire contient tous les principes indispensables à la formation des tissus des animaux puisqu'elle suffit sans autre aliment externe à l'évolution du germe qui par degrés se transforme en un petit animal composé de muscles, de tendons, de peau etc.."
On trouve en effet dans l'oeuf des substances azotées, des matières grasses et sucrées, du soufre, du phosphore et des sels minéraux.
Le blanc est formé d'albumine.
Les oeufs sont un des aliments qu'on a le plus de peine à se procurer frais en hiver. Or tout le monde sait qu'il n'y a pas de goût plus désagréable que celui d'un oeuf qui n'est pas frais. Presque tous les livres de cuisine vous conseilleront de faire votre provision d'oeufs entre les deux Notre-Dame, c'est-à-dire entre le 15 août et la mi-septembre. La meilleure manière de les conserver alors est de les enterrer dans des cendres de bois neuf auxquelles on a mêlé des branches de genévrier, de laurier et d'autres bois aromatiques. Il est bon de mélanger avec cette cendre du sable très sec et très fin.
Quand l'oeuf est frais nous ne dirons pas que la seule manière de le manger mais que la meilleure manière de le manger est à la coque, il ne perd rien alors de sa finesse, son jaune est savoureux, son blanc est en lait et si l'on a eu le sybaritisme de le faire cuire dans du bouillon, qu'il ne soit ni trop ni pas assez cuit, vous mangerez votre oeuf dans la perfection.
Il y a des personnes pour lesquelles un oeuf est un oeuf. C'est une erreur. Deux oeufs pondus à la même heure, l'un d'une poule qui court dans les jardins, l'autre d'une poule qui mange de la paille dans une basse-cour, peuvent présenter une grande différence dans le goût et dans la sapidité.Je suis de ceux qui veulent que l'oeuf soit mis dans l'eau froide et cuise dans l'eau, échauffé peu à peu. De cette façon tout dans l'oeuf est cuit au même point. Tout au contraire si vous laissez tomber votre oeuf dans de l'eau bouillante il est rare qu'il ne se casse pas, puis il pourrait arriver que le blanc soit dur et que le jaune ne fut pas cuit.
Lorsque les oeufs sont frais on éprouve une grande difficulté à les écailler, il faut alors les fendre en deux avec un couteau et les enlever avec le dos d'une fourchette. Souvent il arrive que l'on vous apporte des oeufs à la coque trop cuits, employez ce moyen : broyez vos oeufs dans votre assiette avec du sel et du poivre, un morceau de beurre, saupoudrez-les de quelques-unes de ces ciboulettes qu'on appelle " appétits " et si vous n'avez pas le temps de faire cuire d'autres oeufs, vous n'aurez pas trop perdu au change.
Recette du Cuisinier impérial de 1808
et du Cuisinier royal de 1839
Libre à vous de l'adopter.
12 canards pour 15 oeufs !
Qu'en dîtes-vous ?
culinotests.fr Alexandre Dumas
extrait de Mon Dictionnaire de Cuisine
