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Vins
Nous voilà arrivés à un point tellement important de la gastronomie et surtout de la gastronomie moderne que nous croyons dans la nécessité d'ouvrir une parenthèse.
Il s'agit du vin, c'est-à-dire de la partie intellectuelle du repas :
Les viandes n'en sont que la partie matérielle.
On ne vieillit point à table a dit Grimod de la Reynière.
Bien manger et bien boire sont deux arts qui ne s'apprennent pas du jour au lendemain. Quand Alexandre voulut ajouter à son titre de victorieux le titre de gastronome, ce fut à Persepolis et à Babylone qu'il prit ses licences pour être nommé directeur en bien boire et en bien manger. Le bruit de ses orgies a franchi l'espace de deux mille ans : Alexandre ne pouvait rien faire que de grand.
Une nuit il proposa un prix pour celui qui boirait le plus.
Trente six de ses convives moururent le lendemain.
Les Athéniens dont Alexandre avait ambitionné les applaudissements, ne se grisaient pas ou ne se grisaient que légèrement.
Les caves les plus renommées de l'Antiquité étaient celles de Scaurus. Elles trois cent mille amphores de tous les vins connus, il y en avait cent quatre-vingt-quinze espèces différentes.
Selon Isidore le mot vin dérive de vis, qui veut dire force. Anacréon l'appelle le fils de la vigne. Pindare l'appelait le lait de Vénus, les Romains le lait de la bonne déesse. On a fini par l'appeler Bacchus, parce que ce nom pouvait s'appliquer à toute liqueur fermentée, on croit que ce furent les Égyptiens qui firent connaître aux Grecs la manière de le faire. Seulement, on le sait, les Grecs c'était le perfectionnement. Un des vins les plus savoureux de la Grèce que l'on appelait diacheton se faisait en étendant sur des claies qu'on élevait de six à sept pieds du sol, des raisins qu'on exposait au soleil, on les rentrait pendant la nuit pour les garantir de la rosée et après les avoir laissés pendant sept jours absorber le plus de soleil possible, on les pressait, on en faisait un vin excellent et dont le principal arôme était la framboise.
Dès que le vin commença de voyager les vins de Chio furent expédiés à Rome.
Les vins de Chio étaient les meilleurs de la Grèce, Virgile et Horace les trouvaient excellents, tous deux les ont chantés vantant particulièrement celui du quartier de Psara. On le recommandait dans certaines maladies. César, qui avait à lui la récolte du monde, en régalait ses amis après ses triomphes et dans les festins qu'il donnait au grand Jupiter. Athénée dit que les vins grecs aident à la digestion, qu'ils nourrissent bien, qu'ils sont généreux et que les plus agréables étaient ceux du quartier d'Arius où il s'en faisait de trois sortes.
Galien parle de ceux d'Asie que dans de grands vases on suspendait aux cheminées et qui par l'évaporation acquéraient la dureté du sel. Arioste rapporte que ceux d'Arcadie se desséchaient dans des outres et qu'on était obligé de les délayer avec de l'eau pour les rendre potables, mais on ne pouvait dessécher que des vins liquoreux épais et qui avaient peu fermenté.Les Romains tiraient leurs meilleurs vins de la Campanie, province qui appartient aujourd'hui au royaume de Naples. Les noms de Falerne et de Massique étaient les plus estimés et se retrouvent souvent dans les vers d'Horace.
Ceux du mont Pausilippe qui présente en effet un si magnifique versant aux rayons du soleil à son midi étaient recommandés pour leur légèreté, et Pline vante leur parfum et leur douce générosité. Sophocle leur donne le nom de Jupiter parce que, dit-il, comme le roi des dieux ils donnent la santé et le plaisir, les plus beaux présents que les dieux puissent nous faire.
Les vignobles d'Albano eux aussi jouissaient d'une grande réputation, leurs vins étaient à la fois légers et forts, ils se conservaient, chose rare, dans des vins non fermentés. Strabon les a comparés aux meilleurs vins de la Grèce et d'Italie, et si nous nous en rapportons à Horace qui habitait le pays, ils ne le cédaient en rien aux vins de Ténédos.
L'année du consulat d'Opimius fut unique pour les admirables vins que ce vignoble produisit. Ils se conservèrent plus d'un siècle et prirent la consistance du miel. De là l'habitude que l'on prit d'appeler tous les vins excellents du nom de vins opimiens, parce que pendant le consulat d'Opimius, l'été fut tellement chaud que les raisins furent pour ainsi dire cuits, ce qui les rendit d'une bonté extraordinaire.
Du temps d'Hippocrate les Anciens préparaient le vin en y mêlant l'eau de la mer. Hippocrate parle de cette pratique qui avait pour but de le rendre moins visqueux, plus clair et d'en prévenir l'altération. Pline, le grand transmetteur d'anecdotes vraies ou fausses, Pline rapporte qu'on dut cette découverte à un esclave ivrogne qui, volant du vin à son maître, remplaçait le vin qu'il buvait avec de l'eau de mer. Vers le milieu du tonneau le vin se trouva tellement amélioré que le maître du vin crut devoir promettre une récompense à celui qui le lui buvait s'il voulait dire de quelle façon il le remplaçait. L'esclave fit jurer à son maître par les grands dieux, et raconta tout. Cela devint d'un usage public et Dioscoride dans son cinquième livre donne la description des différents procédés d'après lesquels on préparait les vins par l'eau de mer.
Mais comme avec les Barbares toute civilisation disparut, le vin, qui marque un des degrés de la huffingtonpost.fr civilisation, disparut aussi.
Les premières boissons dont il soit fait mention dans les annales de la gastronomie après le passage des Barbares furent le cidre puis la bière, puis viennent peu à peu les vins de toutes sortes. Il est fait mention du cidre sous la seconde race ( les Carolingiens ) puis vint la bière. Le clairet était du vin clarifié dans lequel on avait fait infuser des épices. L'hypocras était du vin adouci avec du miel. Un abbé, malheureusement l'histoire n'a pas conservé son nom donna un repas dans lequel il réunit 6 000 convives devant 3 000 plats.Les diverses qualités des vins se firent reconnaître presque seules aux premières occasions données aux gourmands de les apprécier. On ne parlait pas encore du vin de Champagne lorsque Wenceslas, roi de Bohème et des Romains venu en France négocier un traité avec Charles VI se rendit à Reims au mois de mai 1397. Il goûta le vin des environs de cette ville et le trouva si bon qu'il consacra chaque jour trois heures à s'enivrer, de trois à six. Le moment de s'occuper du traité vint enfin et c'est ce que redoutait Wenceslas. Le traité signé le roi de Bohème demanda à séjourner encore quelque temps dans la ville qui lui avait été si hospitalière; il y resta un an. Il était resté un an à attendre le traité, un an à le discuter et un an à se reposer de la fatigue que lui avait causé ce travail diplomatique
En s'en allant il révéla au Dauphin le secret de ce long séjour. Le Dauphin voulut goûter le vin des environs de Reims et le trouva excellent. De là le commencement de la réputation des vins de Champagne.
Le vin de Bordeaux fut très longtemps à vaincre les préjugés qui existaient contre lui. Saint-Simon raconte qu'il vient d'arriver à Paris à la Cour un petit gentilhomme des environs de Bordeaux buvait de son vin. Il fut question de ce phénomène pendant près de quatre-vingts ans sans que l'on élucidât la question. Cependant un jour le roi Louis XV voyant venir à lui le maréchal Richelieu se souvint de cette discussion et résolut de le prendre pour juge d'une question dans laquelle il était expert.
- Monsieur le gouverneur de Septimanie, d'Aquitaine et de Novempopulanie, disait un jour le roi Louis XV au maréchal Richelieu, parlez-moi d'une chose : est-ce qu'on récolte du vin potable en Bordelais ?
- Sire il y a des crus de ce pays-là dont le vin n'est pas mauvais.
- Mais qu'est-ce à dire ?
- Il y a ce qu'ils appellent du blanc de Sauternes qui ne vaut pas celui de Montrachet, ni ceux des petits coteaux bourguignons, à beaucoup près, mais qui n'est pourtant pas de la petite bière, il y a aussi un certain vin de Graves qui sent la pierre à fusil comme une vieille carabine et qui ressemble au vin de la Moselle, mais il se garde mieux. Ils ont en outre dans le Médoc et du côté de Bazadais deux ou trois espèces de vins rouges dont les gens de Bordeaux font des gasconnades à mourir de rire. Ce serait la meilleure boisson de la terre et du nectar pour la table des dieux, à les entendre, et ce n'est pourtant pas là du vin de haute Bourgogne ou du vin du Rhône, assurément ! Ce n'est pas bien généreux ni bien vigoureux, mais il y a du bouquet pas mal, et puis je ne sais quelle sorte de mordant sombre et sournois qui n'est pas désagréable. Du reste on en pourrait boire autant qu'on voudrait, il endort son monde, et puis voilà tout. C'est là ce que j'y trouve de mieux.
Pour satisfaire la juste curiosité du roi, M. de Richelieu fit venir du vin de Château-Lafite à Versailles où sa Majesté le trouva " passable ", mais jusque-là, malgré la préférence que le grand cardinal avait pour lui, nul amphitryon n'eût eu l'idée de donner du vin de Bordeaux à ses convives, à moins que ceux-ci ne fussent des Bordelais, des Armagnacots, des Astaracois, et autres Gascons.
Les premiers crus de Bordeaux en vins rouges portent les noms de Lafite-du-Château; Château-Latour, Château-Margaux, Château-Haut-Brion, Premier-Grave et Ségur-Médoc.
Ceux de la seconde classe sont ceux de Mouton-Canon, Médoc-Canon, Saint-Emilion, Rauzan, Margaux, la Rose-Médoc, Pichon-Langueville, Médoc-Potelet, Saint-Julien-les-Ville et Saint- Julien. Vin du Pape ( graves rouge ), vin de la Mission et tout le haut Pessac. Ces vins sont également estimés et tous ceux nommés de Pauillac ont cela de particulier qu'il faut s'attendre à les voir tomber malades deux mois après leur mise en bouteille, dans cet état ils sont beaucoup moins bons que lorsqu'on les avait goûtés en futaille. Il suffit alors de les laisser cinq ou six mois en flacon pour qu'ils s'améliorent et qu'ils puissent acquérir la bonne qualité qui leur est propre.
Parmi les vins blancs de Bordeaux le haut Barsac, le haut Preignac, le Château-d'Yquem sont de qualité première, les autres sont considérés comme de qualité secondaire, mais bien longtemps avant les qualités précieuses du vin de Champagne et du vin de Bordeaux on avait découvert les brillantes qualités du vin de Bourgogne.
Le vin de Beaune, par exemple, rivalise avec les premiers crus de Bourgogne lorsqu'il est de bonne année. Il ne faut cependant pas lui laisser passer sa quatrième ou cinquième feuille si l'on ne veut pas qu'il perde de sa vigueur et de son bouquet.
Arrivent ensuite les vins de Pommard, de Volnay, de Nuits, de Chassagne, de Saint-Georges, de Vosne, de Chambertin, du Clos-Vougeot et de la Romanée. La Romanée-Conti est le meilleur vin rouge de Bourgogne. Comme vins blancs ceux de Chablis, le Musigny, le Richebourg, le Vosne, le Nuits, le Chambolle sont agréables et ceux de Meursault les surpassent. Mais ceux-ci sont encore surpassés par le Chevalier-Montrachet. Il est reconnu que le vin de Montrachet proprement dit, est le meilleur de tous les vins français.
Justice rendue aux vins de Bourgogne, aux vins de Bordeaux, les deux premiers grands vins de France il est juste que nous revenions à ce pauvre vin de Champagne que les gastronomes étrangers mettent au premier rang et que nous ne mettons qu'au troisième.
Le meilleur de tous ces vins est le vin de Sillery ou le vin de la Maréchale. Beaucoup lui préfèrent cependant le vin d'Ay à cause de son bouquet aromatique qui tient de l'odeur de la pomme de pin. Saint-Evremond dit qu'il est le plus naturel, le plus épuré, le plus sain et le plus exquis par le goût de pêche qui lui est particulier. Aussi Charles VIII, Léon X, Charles Quint et François 1er avaient-ils à eux des maisons dans Ay pour pouvoir y faire plus soigneusement leurs provisions. Les vins d'Autvilliers, d'Epernay, de Château-Pierry, de Bouzy et le clos de vins rouges de Saint-Thierry près de Reims rivalisent avec ceux d'Ay.sommelier-vins.com Les vins de Romanée, Chambertin, du Clos-Vougeot, de Richebourg et de Saint-Georges, qui sont cependant excellents, ne peuvent voyager sans danger, surtout par mer. Ils ont en outre une acidité désagréable lorsqu'on ne les soigne pas. Quant au vin de l'Hermitage près de Valence en Dauphiné, le rouge est plein de corps, sa couleur est pourpre foncé, son bouquet exquis, sa saveur celle de la framboise. Le blanc n'est pas estimé. Ceux de Côte-Rôtie bruns et blonds pourraient le disputer à ceux de l'Hermitage, celui de Saint-Georges-d'Orques, près de Montpellier, vaut le vin de l'Hermitage par son odeur, sa consistance et son velouté. Ceux de Cahors sont très noirs, très chauds, très estimés quand ils ont vieilli. Les muscats blancs du Roussillon et des côtes du Languedoc; tels que Lunel, Frontignan et Rivesaltes sont les meilleurs de tous les vins blancs. Le Sauternes est justement célèbre parmi ceux-ci. Ceux de Bourgogne tiennent le second rang, ils sont fort, couleur oeil-de-perdrix, agréables au goût et supportent l'eau. Comme ils sont peu acides ils conviennent aux vieillards et aux hypocondriaques. Ceux de Bordeaux sont fort estimés. On dit que rien n'est plus rare à Paris que les vins de Bordeaux des premiers crus et d'une bonne année, parce que les Anglais, qui les aiment beaucoup, les font enlever. Ceux d'Orléans, quoique bons, portent à la tête. Les vins blancs du Poitou approchent un peu de ceux du Rhin, mais leur sont inférieurs.
Il y a deux mille cinq cents ans que les Grecs et les Romains apportèrent la vigne en Provence, et l'on est tout étonné de ne pas y trouver les meilleurs vignobles de la France, comme aussi la meilleure culture.. Ce n'est ni la faute du soleil, ni de la terre, mais de l'insouciance des habitants. Cependant nous avons dans le Var les vins de La Gaude, ceux de Cagnes et de Saint-Laurent. Le Saint-Tropez a besoin de vieillir, à Toulon le vin de Lamalgue a une réputation qu'il mérite. Les vins fins des Bouches-du-Rhône sont les vins de La Ciotat, de Sainte-Marguerite près de Marseille et d'Erargue. Ceux de Cassis, ceux de la Crau et Roquevaire sont très estimés, ce dernier fournit les meilleurs vins cuits. A La Ciotat, à La Valette on fait des vins cuits qui approchent ceux de Tokay. La manière de les cuire entre pour beaucoup dans leur bonté.
L'Italie fournit aussi des vins fameux; mais en général ils ont plus de réputation que de valeur. Au premier rang il faut mettre le Lacrima-Christi dont le plant a été recouvert par la lave du Vésuve. On l'appelait de ce nom poétique parce qu'il coulait en forme de larmes avant qu'on eût coulé le raisin. Les rares échantillons qui restent de ce vin sont d'une couleur vermeille, agréable et pénétrante.
Le vin d'Albe est estimé, il y en a de rouge et de blanc. On cite aussi le muscat de Toscane et de Montefiscone. On compare à notre vin de Champagne, malgré la différence qui existe entre eux, le vin d'Orvieto, on l'appelle aussi vin d'Est. Voici à quelle circonstance il doit ce nom :
" Un cardinal grand amateur de tous les bons vins mais assez mal renseigné sur le lieu de leur naissance, ayant une tournée à faire en Italie, envoya devant lui un courrier avec mission de goûter tous les vins. Partout où il en trouverait un bon il devait écrire sur l'endroit le plus apparent de la maison, le mot Est, c'est-à-dire c'est ici.
Arrivé à Orvieto, le courrier remplit son devoir, goûta le vin et le trouva si bon qu'au lieu de se contenter d'écrire une fois Est il écrivit trois fois Est, Est, Est.
Le cardinal comprit parfaitement la recommandation. Il fit arrêter sa voiture, se fit servir une petite collation qui dura trois jours.
Le quatrième il était mort en recommandant de verser tous les ans dans son tombeau, à l'anniversaire de son trépas, une pièce de vin d'Orvieto.
Mais l'usage ne dura que jusqu'à la quatrième année de pontificat de Grégoire XVI, qui trouva la recommandation scandaleuse et qui, au lieu de permettre que la pièce de vin, comme on l'avait fait jusqu'alors, fut versée sur la fosse de Sa Grandeur, ordonna qu'elle fût distribuée aux jeunes gens du collège.
L'auberge où était mort le pauvre cardinal conserva néanmoins son enseigne qui représentait un homme à sa table ivre mort avec cette inscription Est, Est, Est. "
Lorsque je suis passé à Orvieto l'enseigne existait encore mais l'usage de répandre une pièce de vin sur la fosse du prince de l'Église était déjà aboli.
Le vin de Marcimien, près de Vicence, est agréable à boire, les vins de Rhétie,de la vallée Thélivienne sont excellents, ils sont couleurs de sang, laissent un goût un peu austère sur la langue et sont stomachiques.
L'Espagne fournit son contingent, l'Alicante, le Benicardo, le vin de Xéres, le vin de Pacaret, de Rota, de Malaga, ne déparent pas les meilleures tables. On estime le vin des Canaries, qui croît aux environs de Palma. Celui de Malvoisie qui se transporte en tous lieux. La Grèce nous fournit encore aujourd'hui, mais gâtés par l'introduction et le mélange de la pomme de pin, les mêmes vins que dans l'Antiquité : vins de Candie, de Chio, de Ténédos, de Lesbos, de Chypre, de Samos et de Santorin.
J'ai goûté tous ces vins dans les lieux mêmes où les vignes les avaient donnés, mais je les ai trouvés tous ou presque tous gâtés par l'introduction de la pomme de pin dans le tonneau ou dans l'outre qui la contenaient. C'est une superstition antique, un dernier hommage à Bacchus qui avait pris pour sceptre un thyrse surmonté d'une pomme de pin.
altritaliani.net
Le vin de Saint-Georges en Hongrie est le même qu'on nous vend à Paris sous le nom de Tokay. Il est vrai qu'on en approche beaucoup, mais les gourmets ne sauraient s'y laisser tromper. A Saint-Georges ainsi qu'à Raterstoff on en récolte de deux qualités, celui qu'on destine à fabriquer du vermouth et celui qu'on destine à la vente en Europe.Quant au véritable vin de Tokay, comme le plant qui le rapporte appartient par moitié à l'empereur de Russie et à l'empereur d'Autriche, inutile de dire qu'il faut une révolution, pendant laquelle on pille les caves de ces deux empereurs, pour que des lèvres vulgaires touchent ce nectar destiné aux dieux.
Celui de Constance, moins rare heureusement, rivalise avec lui non seulement de réputation, mais d'excellence réelle, et cependant tous deux le cèdent en vins persans qu'on récolte aux environs de Chiraz et qui portent le nom de cette ville.
Après la mort de M;le bailli de Farette, ambassadeur de l'ordre de Malte à Paris, on a vendu chez lui sept à huit flacons de Chiraz, sur le pied de 285 francs la demi bouteille.
L'usage de consommer ou de goûter plusieurs sortes de vins pendant le même repas est souvent nuisible à la santé, mais surtout lorsqu'on fait succéder des vins sucrés à des vins acidulés, ou des vins qui ont beaucoup de corps à des vins légers et spécialement après une alimentation surabondante. Mais les vins légers et mousseux, les vins vieux, généreux et secs, c'est-à-dire qui ont peu de sucre et de matière colorante, n'ont pas les mêmes inconvénients, parce qu'ils ne font qu'accélérer la digestion des aliments ingérés.
La classification des vins est chose importante. Heureusement en pouvons-nous donner ici une excellente et conforme à la tradition. Nous la devons à M. Maurial auteur de ' l'Art de boire, connaître et acheter le vin ". dreamstime.com
On comprend que l'ordre est souvent interverti. La fortune ou le goût du consommateur peuvent lui permettre de boire le vin fin à l'ordinaire ou de l'obliger de servir à l'entremets un vin qui n'est considéré que comme ordinaire.
Les vins de liqueur sont presque tous placés dans la catégorie des " vins fins ou des grands vins ". Ils sont par excellence " vins de dessert ".
Alexandre Dumas
Raisin
Depuis Noé qui, le premier, planta et fit usage de la vigne d'innombrables variétés de raisins se sont produites. Ces variétés seraient trop longues à énumérer ici, aussi nous bornerons-nous à citer les principales, c'est-à-dire celles que l'on voit le plus ordinairement figurer sur nos tables.
Ce sont les Chasselas de Fontainebleau qui viennent en première ligne, le gros Corinthe et le Chasselas noir qui viennent après et quelques Muscats, tels que celui de Frontignac, le Muscat hâtif du Piémont, celui de Rivesaltes, le rouge de corail, le gros muscat noir, le violet de Gascogne et le passe-musqué d'Italie. Il y a aussi le gros muscat gros et violet de l'espèce de Madère renommé pour sa beauté, son volume et sa bonté. Mais le meilleur de tous les muscats est celui qu'on a surnommé l'Enfant-Jésus, d'après la belle grappe du tableau de Mignard, malheureusement cet excellent fruit est devenu très rare.
Le raisin est, selon Galien, le premier de tous les fruits d'automne, le plus nourrissant de tous ceux qui ne se gardent point et celui dont le suc est le moins malfaisant lorsqu'il est parfaitement mûr.Tissot rapporte que des soldats attaqués de dysenteries rebelles, ayant été transportés dans une vigne, se rétablirent en peu de temps par l'usage des raisins qu'ils mangèrent en abondance.
Richard Coeur-de-Lion n'étant encore que duc de Guyenne rassembla un jour les notables de son duché et fit rendre cet édit mémorable :
" Quiconque prendra une grappe de raisin dans la vigne d'autrui paiera cinq sous ou perdra une oreille. "
Cet édit nous apprend qu'on estimait fort peu en 1175, époque à laquelle fut rendu cet édit, une oreille de Gascon puisqu'elle ne valait que cinq sous. Elles ont considérablement renchéri depuis et il n'y a pas aujourd'hui un seul Gascon, si petit qu'il soit, qui n'estime ses oreilles bien plus que toutes les vignes du monde,quoique aimant bien le raisin.
On croit généralement aussi que ce fut un grain de raisin qu'il ne put avaler qui causa la mort du joyeux chantre des festins, Anacréon, environ 570 ans avant Jésus-Christ. Il dut être content cependant, car on dit qu'il mourut à la suite d'un bon repas.
On a remarqué que certains gibiers, tel que le petit renard, le lièvre et quelques petits oiseaux, engraissaient considérablement en automne et que leur chair devenait alors tendre, délicate et bonne à manger, mais dès que les vendanges étaient faites ils maigrissaient complètement et leur chair perdait le bon goût que lui avait donné le raisin.
Le séchage des raisins en les dépouillant de la plus grande partie de leur phlegme et en corrigeant l'acide qu'ils contiennent les rend nourrissants et leur donne en même temps une qualité adoucissante très propre pour remédier aux âcretés de l'estomac et pour amollir le ventre. Aussi ceux qui ont l'estomac faible se trouvent bien de mâcher, après le repas, deux ou trois grains de raisin sec avec les pépins. Cela contribue beaucoup à la coction des aliments. sousou-kitchen.com
On fait sécher les raisins au soleil ou au four. Par le premier procédé ils conservent une grande douceur, tandis que le second leur communique une certaine âcreté. Les grands raisins secs dits de Damas proviennent de vignes à gros grains ou à grains gros et oblongs et sont désignés suivant leur lieu de provenance : raisins secs de France, de Calabre, d'Espagne ou du Levant. Parmi les raisins d'Espagne on distingue les raisin muscats, les raisins au soleil, séchés sur cep au soleil, les raisins fleuris, les raisins Malaga et les raisins Lexias. Les meilleurs raisins secs de France proviennent du Languedoc et de la Provence, ce sont les jubis, les picards, etc. En fait de raisins secs d'Italie on vante ceux de la Calabre à cause de leur belle chair et de leur goût délicat. Ils viennent en masse dans le commerce attachés à des fils.Les raisins secs à petits grains, dits raisins de Corinthe, proviennent d'une variété de vigne croissant surtout aux îles Ioniennes et en Grèce. La liqueur vineuse qu'on fabrique avec les raisins secs et du vin qu'on fait fermenter ensemble, déjà connue des Anciens sous le nom de vinum passum, était une des boissons favorites des Romains.
Alexandre Dumas
